Licence pro sciences humaines et sociales mention industries agroalimentaires : gestion, production et valorisation

Doté d'une solide connaissance des technologies fromagères, élaborées au lait cru, le titulaire du diplôme connaît les fondements des productions dites de terroir et des réglementations en vigueur en matière de signes officiels de qualité.

Le responsable d'un atelier de productions fromagères de terroir est principalement un « maître fromager » qui maîtrise et dirige la production de l'atelier. Il peut aussi être un éleveur laitier qui assure une transformation fermière de sa production ou un agriculteur administrateur d'une coopérative de fromagerie.

En tant que, « maître fromager », le titulaire du diplôme peut être fromager, cadre dirigeant de l'atelier, fromager en second de l'atelier, fromager responsable de production dans l'atelier et réalise les activités suivantes :

• Il pilote un ou plusieurs procédés de fabrication sur ses aspects technologiques et logistiques
• Il organise la production en définissant ses exigences sur les matières premières et les intrants
• Il réalise un certain nombre de tâches administratives voire commerciales
• Il met en oeuvre des procédures relatives à l'hygiène et à la qualité sanitaire et organoleptique du fromage
• Il organise et contrôle le travail des personnels de l'atelier
• Il effectue des contrôles et il diagnostique les anomalies de fabrication et met en oeuvre les actions correctives nécessaires

Pour réaliser ces activités il mobilise une connaissance pratique et experte des technologiques de transformation fromagères et des équipements utilisés ; il maîtrise les réglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages « locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu'à l'affinage des fromages.

En tant qu'éleveur, le titulaire du diplôme, outre la conduite de son troupeau et de son exploitation réalise les activités suivantes :

• Il transforme et vend à la ferme sa production de fromages
• Il participe activement à l'administration de l'atelier coopératif (fruitière à Comté par exemple) notamment en matière de raisonnement de choix d'investissement, de recrutement du personnel, de relation avec les associés coopérateurs
• Il gère et raisonne ses choix en matière de ressources humaines et d'équipements
• Il transmet les connaissances et communique les informations aux associés et aux personnels de l'atelier

Pour réaliser ces activités, il mobilise une connaissance pratique des technologies de transformation fromagères et des équipements utilisés ; il maîtrise les réglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages « locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu'à l'affinage des fromages. Il sait communiquer.

Parcours Responsable d'atelier de productions fromagères de terroir

• Fromager responsable de fabrication dans une exploitation agricole ou un atelier artisanal
• Fromager responsable de fabrication en fruitière
• Fromager responsable de fabrication dans une PME de l'industrie laitière
• Conseiller technique et formateur en technologie fromagère
• Agriculteur, éleveur fromager fermier
• Agriculteur, dirigeant de coopérative laitière
• Technicien et responsable en caves d'affinage
• Technico-commercial spécialisé dans les formages de terroir