Savoir formuler ses glaces

Objectifs

- Connaitre les ingrédients et leurs rôles dans les différentes familles de glaces
- Citer les objectifs quantitatifs clés pour chaque catégorie de glace

Programme de la formation

-Rappel législation sur les glaces (catégories et composition)
- Etude des différents produits
- Les ingrédients utilisés en glace ( matières grasses, sucres, protéines, stabilisants et autres substances)
- Présentation d'une table analytique
- Présentation d'un tableur
- Applications pratiques :formulation de sorbet, glaces aux œufs, crèmes glacées
- Mise en œuvre de recettes
- Rôle des étapes en préparation des mix, contrôle études de cas sur mix difficiles ( mix alcool, sorbet chocolat¿)
- Caractérisation des glaces , éléments d'évaluation sensorielle
- Suivi de la surgélation
- Utilisation de l'outil "5M"

Méthodes et moyens pédagogiques:
- Notions théoriques
- Applications pratiques dans notre hall glacier :
-Production de glace à partir des mix réalisés
- Etude de cas , échanges et discussions sur la formulation
des glaces

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée