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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
Savoir formuler ses glacesDate de mise à jour : 09/12/2025
| Identifiant OffreInfo : 02_202201107021 |
Cap Métiers Nouvelle-Aquitaine |
- Connaitre les ingrédients et leurs rôles dans les différentes familles de glaces
- Citer les objectifs quantitatifs clés pour chaque catégorie de glace
-Rappel législation sur les glaces (catégories et composition)
- Etude des différents produits
- Les ingrédients utilisés en glace ( matières grasses, sucres, protéines, stabilisants et autres substances)
- Présentation d'une table analytique
- Présentation d'un tableur
- Applications pratiques :formulation de sorbet, glaces aux œufs, crèmes glacées
- Mise en œuvre de recettes
- Rôle des étapes en préparation des mix, contrôle études de cas sur mix difficiles ( mix alcool, sorbet chocolat¿)
- Caractérisation des glaces , éléments d'évaluation sensorielle
- Suivi de la surgélation
- Utilisation de l'outil "5M"
Méthodes et moyens pédagogiques:
- Notions théoriques
- Applications pratiques dans notre hall glacier :
-Production de glace à partir des mix réalisés
- Etude de cas , échanges et discussions sur la formulation
des glaces
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : CAP, BEP
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