Les bases de la technologie des glaces et sorbets

• CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires option transformation de produits alimentaires - Code CertifInfo 84985
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Objectif de la formation :
Acquérir les savoirs de base nécessaires à la compréhension de la technologie des glaces et sorbets
Objectifs pédagogiques :
- Citer les caractéristiques majeures des glaces et sorbets (réglementation, composition et
critères d'hygiène et de sécurité)
- Identifier les différents ingrédients laitiers et non laitiers, leurs caractéristiques et leurs
fonctionnalités respectives en fabrication
- Présenter les étapes majeures de la fabrication d'une crème glacée ou sorbet (objectifs –
paramètres technologiques, moyens mis en œuvre et contrôles associés)
-Citer pour chaque paramètre majeur (composition des mix, durée de la maturation…..)
l'incidence sur caractéristiques des produits finis.
- Lister au moins 3 défauts possibles d'une crème glacée et leurs origines possibles

Programme de la formation

Contenu et déroulement de la formation
- Accueil des stagiaires et présentation de la formation
- Composition des glaces et législation-
- Ingrédients utilisés en fabrication de glaces et sorbets
- Hygiène et HACCP en production
- Applications pratiques : fabrication de glaces et sorbets
- Étapes de fabrication, matériels utilisés
Méthodes et moyens pédagogiques
-Notions théoriques enrichies par des travaux pratiques de fabrication de glaces et
sorbets sur turbine à glaces au sein de l'atelier technologique.
- Dégustation des produits fabriqués.

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP