Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

Inscrit par l'UNESCO en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le repas gastronomique des Français est un vecteur de rayonnement et un précieux atout économique.

Au sein de la certification "Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique", la spécificité est de mettre en avant l’acquisition et la validation de compétences spécifiques, indispensables à un poste à responsabilité dans une brigade de restaurant gastronomique (techniques culinaires gastronomiques, management inclusif, pratique responsable, créativité durable, prévention de la santé). Une compétence spécifique en végétarisme donne lieu à plusieurs modules et permet  d’être performants dans cette spécialité.

• Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration
• Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine
• Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition
• Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration afin de gérer sa production dans une démarche responsable
• Suivre les stocks de matières premières de sa partie
• Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie
• Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières
• Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande
• Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaire à la production de sa partie
• Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre
• Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie
• Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire
• Préparer des entrées froides ou chaudes originales
• Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique
• Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique
• Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande
• Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétarien
• Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée
• Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés
• Nettoyer les postes de travail et les locaux
• Constituer une brigade inclusive
• Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique
• Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade
• Prévenir les conflits de sa brigade
• Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais
• Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats

Secteurs d’activités :

Le (la) chef(fe) de partie spécialisé(e) en restauration gastronomique peut exercer son métier dans différents restaurants de type gastronomique (Etoilé Michelin) ou semi-gastronomique (ex : Bistronomique). Il commence fréquemment sa carrière dans des restaurants « moyen haut de gamme, des restaurants d’hôtellerie, restaurants thématiques, traiteurs » avant d’intégrer un restaurant gastronomique.

Type d'emplois accessibles :

Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté spécialisé qui occupe une place spécifique dans la hiérarchie. Responsable d'un secteur de la cuisine, il est spécialisé dans l'élaboration d'un type de plat précis. Ainsi, il peut être poissonnier, rôtisseur, saucier, entremétier ou garde-manger. .
 

• Centre de formation d'Alain Ducasse

• Centre de formation d'Alain Ducasse

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  	09/02/2024	09/02/2027

• Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

• 42760 : Gastronomie
• 32154 : Encadrement management

• G1602 - Personnel de cuisine

• 221 - Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
• 334 - Accueil, hôtellerie, tourisme