DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS.

Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 4)

Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques
Bac
[Code Certif Info N°116338]
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Type de titre / diplôme
Certification active

Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

Inscrit par l'UNESCO en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le repas gastronomique des Français est un vecteur de rayonnement et un précieux atout économique.

Au sein de la certification "Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique", la spécificité est de mettre en avant l’acquisition et la validation de compétences spécifiques, indispensables à un poste à responsabilité dans une brigade de restaurant gastronomique (techniques culinaires gastronomiques, management inclusif, pratique responsable, créativité durable, prévention de la santé). Une compétence spécifique en végétarisme donne lieu à plusieurs modules et permet  d’être performants dans cette spécialité.

Objectif
  • Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration
  • Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine
  • Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition
  • Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration afin de gérer sa production dans une démarche responsable
  • Suivre les stocks de matières premières de sa partie
  • Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie
  • Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières
  • Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande
  • Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaire à la production de sa partie
  • Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre
  • Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie
  • Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire
  • Préparer des entrées froides ou chaudes originales
  • Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique
  • Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique
  • Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande
  • Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétarien
  • Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée
  • Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés
  • Nettoyer les postes de travail et les locaux
  • Constituer une brigade inclusive
  • Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique
  • Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade
  • Prévenir les conflits de sa brigade
  • Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais
  • Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats

 

Poursuite et débouchées

Débouchés

Secteurs d’activités :

Le (la) chef(fe) de partie spécialisé(e) en restauration gastronomique peut exercer son métier dans différents restaurants de type gastronomique (Etoilé Michelin) ou semi-gastronomique (ex : Bistronomique). Il commence fréquemment sa carrière dans des restaurants « moyen haut de gamme, des restaurants d’hôtellerie, restaurants thématiques, traiteurs » avant d’intégrer un restaurant gastronomique.

Type d'emplois accessibles :

Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté spécialisé qui occupe une place spécifique dans la hiérarchie. Responsable d'un secteur de la cuisine, il est spécialisé dans l'élaboration d'un type de plat précis. Ainsi, il peut être poissonnier, rôtisseur, saucier, entremétier ou garde-manger. .
 

Autres informations

RNCP
Inscrit sur demande Fiche n° 38624
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38624
Certificateur
  • Centre de formation d'Alain Ducasse
Valideur
  • Centre de formation d'Alain Ducasse
    1ère habilitation Début validité Fin validité
    09/02/2024 09/02/2027
Pour en savoir plus
https://www.ecoleducasse.com/diplome-de-cuisine
Ce titre remplace
  • Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique (https://www.intercariforef.org/formations/certification-113251.html)
Session de l'examen
Année de la première session Année de la dernière session
Information non communiquée Information non communiquée
Domaine(s) de formation
42760 : Gastronomie
32154 : Encadrement management
Lien(s) vers les métiers (ROME)

Domaine de spécialité (NSF)
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Accessibilité
Formation initiale Formation continue Apprentissage Contrat de pro VAE ou par expérience Demande individuelle
Oui Oui Non Non Oui Non
Textes officiels
Publication : 09/02/2024
Descriptif : Décisions d'enregistrement aux répertoires nationaux (Février 2024) - Vendredi 09 février 2024 - Suite aux avis conformes de la Commission de la certification professionnelle portant sur des demandes d’enregistrement, avis produits lors de la séance du 08 février 2024, le Directeur général de France compétences a procédé à des décisions d’enregistrement aux répertoires nationaux. Ces décisions sont publiées sur le site de France compétences et seront ultérieurement publiées au journal officiel de la République française.
URL : https://www.francecompetences.fr/fiche/decisions-denregistrement-aux-repertoires-nationaux-fevrier-2024/
Publication : 20/02/2024
Descriptif : Décision du 9 février 2024 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles et au répertoire spécifique
Code NOR : TSSD2404190S
URL : http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=TSSD2404190S
Informations mises à jour le 15/02/2024 par Certif Info.
https://www.intercariforef.org/formations/certification-116338.html