CAP charcuterie-traiteur
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 14_AF_0000297317
Organisme responsable :
L'atelier des chefs - formation digitale
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
- D1103 Charcuterie - traiteur
Formacode
- 21576 : Traiteur
- 21589 : Charcuterie
Présentation de la formation
Objectifs
Compétences attestées : Préparer et réaliser la production Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes Cuire et refroidir les produits finis Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués Organiser et sécuriser la production Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à…
Préparer et réaliser la production
- Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
- Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
- Cuire et refroidir les produits finis
- Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
- Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
- Réceptionner et contrôler les produits livrés
- Entreposer les produits et suivre les stocks
- Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
- Communiquer avec l'équipe de vente
- Gérer les déchets
- Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux
Programme de la formation
Découper, désosser et parer les pièces de porc, les volailles et le lapin en limitant les pertes. Trier et préparer les viandes, gras, abats et parures selon leur destination dans la fabrication. Ficeler et façonner des pièces de viande, des rôtis et des ballotines. Hacher et cutterer les viandes en adaptant la granulométrie et la texture à la production réalisée. Assaisonner et mélanger les viandes pour obtenir une mêlée homogène et correctement liée. Préparer les boyaux, embosser et…
- Découper, désosser et parer les pièces de porc, les volailles et le lapin en limitant les pertes.
- Trier et préparer les viandes, gras, abats et parures selon leur destination dans la fabrication.
- Ficeler et façonner des pièces de viande, des rôtis et des ballotines.
- Hacher et cutterer les viandes en adaptant la granulométrie et la texture à la production réalisée.
- Assaisonner et mélanger les viandes pour obtenir une mêlée homogène et correctement liée.
- Préparer les boyaux, embosser et pousser les mêlées pour réaliser saucisses, saucissons et boudins.
- Portionner et calibrer les produits embossés de manière régulière.
- Réaliser des émulsions à chaud et à froid en maîtrisant l'ordre d'incorporation et les températures.
- Monter, mouler et cuire des terrines, pâtés et préparations charcutières en assurant leur tenue et leur régularité.
- Préparer une saumure et injecter une pièce de viande pour réaliser des produits de salaison, notamment le jambon cuit.
- Malaxer, mouler et presser un jambon avant sa cuisson.
- Réaliser des fonds, sauces et garnitures destinés aux préparations traiteur.
- Mettre en œuvre différentes techniques de cuisson : sauter, pocher, braiser, cuire au four, au bain-marie ou en milieu humide.
- Abaisser, foncer, tourer et façonner les pâtes utilisées en pâtisserie charcutière : pâte brisée, feuilletée, à brioche ou à choux.
- Refroidir, glacer, dresser et conditionner les productions en respectant leur qualité, leur conservation et la chaîne du froid.
Validation et sanction
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
CAP, BEP
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
400 h
Financement
- Conventionnement
- Non
Conditions d'accès
Public visé
- Tout public
Niveau d'entrée
Sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis
L'apprenant doit comprendre, parler, lire et écrire le Français. Il doit être à l'aise avec l'outil informatique et disposer d'une bonne connexion internet.
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement à distance
Adresse
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
L'atelier des chefs - formation digitale
75016 Paris 16e - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates permanentes