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CAP cuisine

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 14_AF_0000159323
Organisme responsable : BZH Formation (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • G1602 Personnel de cuisine

Formacode

  • 42752 : Cuisine

Présentation de la formation

Objectifs

Organisation de la production de cuisine BC01 :  Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire Préparation et distribution de la production de cuisine BC02 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution Communiquer en…

Organisation de la production de cuisine BC01 : 
  • Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
  • Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire
Préparation et distribution de la production de cuisine BC02 :
  • Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail
  • Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
  • Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution
  • Communiquer en fonction du contexte professionnel

Programme de la formation

Module A Connaître et choisir les produits Les principaux produits par famille : les fruits, les légumes, les corps gras, Les viandes, les poissons, les œufs Les critères de sélection en fonction de leur utilisation La saisonnalité et les zones de production La qualité : le principe de la labellisation Module B Les techniques de préparation de base Peser, mesurer, Éplucher, laver, tailler des légumes Préparer des herbes aromatiques Canneler, historier Peler à vif…

Module A Connaître et choisir les produits
  • Les principaux produits par famille : les fruits, les légumes, les corps gras,
  • Les viandes, les poissons, les œufs
  • Les critères de sélection en fonction de leur utilisation
  • La saisonnalité et les zones de production
  • La qualité : le principe de la labellisation
Module B Les techniques de préparation de base
  • Peser, mesurer, Éplucher, laver, tailler des légumes
  • Préparer des herbes aromatiques
  • Canneler, historier
  • Peler à vif
  • Tourner, Émincer des légumes
  • Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en batonnets, en macédoine
  • Ciseler, Monder et concasser
  • Escaloper des légumes
  • Découper une volaille à cru
  • Détailler de la viande
  • Grater, préparer, ébarber
  • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
  • Lustrer, napper
  • Paner à l'anglaise
  • Façonner à la cuillère
  • Clarifier des œufs, du beurre
  • Aplatir ou batter et Brider simplement, ficeler
Module C Les cuissons
  • Griller, snacker des pièces, Cuire des oeufs
  • Sauter et déglacer, Blanchir, Rôtir, Pocher, Frire
  • Cuire en ragoût, à la vapeur
  • Étuver, glacer
  • Cuire à blanc, Cuire du riz, de la semoule et des céréales
Module D Les fonds, sauces, jus et liaisons
  • Lier à base d'amidon, à base de matière grasse et lier aux protéines
  • Lier à la purée de légumes, par réduction
  • Réaliser un fumet, fond de volaille
  • Réaliser et améliorer un fond PAI
  • Réaliser une sauce de type vin blanc, sauce blanche, un velouté
  • Réaliser une sauce brune, émulsionnée de base
  • Réaliser un beurre composé, un coulis, une fondue de tomates
  • Réaliser un jus de rôti, marinade instantanée, une duxelles
Module E Pâtisserie : les pâtes et crèmes
  • Réaliser une sauce chocolat, ganache, coulis de fruits, une crème anglaise, un sirop, un caramel, une marmelade, une compote
  • Réaliser un appareil à crème prise, pâtissière, amande , Foisonner de la crème
  • Foisonner des œufs
  • Réaliser une meringue française, une génoise, un biscuit cuillère, un biscuit, une Dacquoise, un biscuit Joconde
  • Réaliser une pâte à crêpes, brisée, feuilletée, sablée, à choux
Module F Techniques professionnelles : 
  • Près de 60 fiches qui abordent les 23 thèmes à maîtriser pour l'épreuve écrite,l'épreuve pratique et l'épreuve de PSE (Prévention Santé Environnement)

Validation et sanction

CAP cuisine

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

120 h

Financement

Conventionnement
Non

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Connexion Internet - Aucun prérequis d'ordre pédagogique

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement à distance

Adresse

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
BZH Formation
75004 Paris 4e
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes