Pâtissier

- Réaliser les recettes de base en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales. - Réaliser des recettes élaborées en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementale. - Élaborer un assortiment de pâtisseries modernes et haut de gamme selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales. - Mettre en forme des préparations. - Réaliser des décors (tout ou en partie). - Contrôler de la qualité de sa production. - Organiser le travail avec son équipe.

L'essentiel : - Réaliser des pâtes de base : pâte brisée, pâte feuilletée... - Réaliser des biscuits et pâtes battues : biscuit joconde, biscuit viennois, pain de gènes... - Réaliser des compotes et fruits pochés : poires pochées... - Réaliser des meringues ou appareils meringués : meringue suisse, italienne, dacquoise aux amandes.... - Réaliser les crèmes de base et dérivés : crème pâtissière, crème chiboust, ganache... - Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation ...) L'Incontournable : - Maîtriser les incontournables de la pâtisserie et les classiques de la maison Lenôtre : -- les entremets et petits gâteaux : la feuille d'automne, le schuss aux fruits... -- les tartes : tarte citron meringuée, tarte Eléonore ... -- les moelleux : cake au citron, pain d'épices ... -- les fours secs : tuiles aux amandes, diamants... -- les petits fours : macarons, mini-éclairs ... -- le chocolat : bonbons et moulages -- les viennoiseries classiques : croissant, pain aux raisins... -- les entremets festifs : pastillage, nougatine, croquembouche, gâteau d'anniversaire... -- les snacking : pâte à choux, bouchées gourmandes... -- les pâtisseries salées : fours salés chauds, quiches... La Maîtrise : - Élaborer une gamme d'entremets modernes : Paris Brest revisité, Millefeuille... - Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours : soufflés chauds, macarons glacés... - Élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries : bonbons bicouches, truffes, pâtes de fruits, nougats... - Réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances - Maîtriser les cuissons et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé...) et assembler une pièce commerciale. - Réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques : pain aux raisins et pistaches, pain chocolat framboise... - S'initier aux bases en boulangerie : baguette tradition, pain aux olives... - Réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds : quichettes au saumon, feuilletés aux noix... - Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)