CAP Charcuterie - Traiteur

Le titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur. Il assure les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d'un chef de laboratoire. Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication. L'activité s'exerce dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable.
Initialement axé sur la fabrication et la vente de produits à base de viande de porc, le charcutier-traiteur a vocation à travailler des ingrédients et matières premières très variés (viandes, légumes, œufs, poissons et autres produits de la mer …). Le charcutier-traiteur transforme ces matières premières et produits bruts pour créer des recettes de charcuterie, des entrées et des plats. Le métier est de ce fait caractérisé par une grande polyvalence au niveau de son savoir-faire qui le conduit à associer à la charcuterie des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie. Il travaille au sein d'un laboratoire et mobilise des équipements et des outils de haute technologie pour exercer et organiser l'activité (logiciels de production et de traçabilité, fours à commande électronique, matériel ergonomique …).
Garant(e) d'une tradition séculaire, le/la charcutier(ère)-traiteur prépare et vend un grand nombre de spécialités. Il/Elle découpe et trie des morceaux de viande pour fabriquer rillettes, pâtés, jambons et saucissons qui sont le résultat de plusieurs opérations : cuisson, fumage, salaison, conservation.
Polyvalent(e), le/la charcutier(ère) a souvent une activité de traiteur. Chaque jour, il/elle concocte des plats cuisinés, prêts à être emportés par le client.
Il/Elle participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.
Le/La charcutier(ère)-traiteur débute comme apprenti(e) dans un commerce de proximité, une entreprise semi-industrielle, un rayon spécialisé de supermarché. Il/Elle peut évoluer vers des postes à responsabilités, voire s'installer à son compte. Dans ce cas, des compétences en gestion sont nécessaires.

Être capable de :
– Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
– Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
– Cuire et refroidir les produits finis
– Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
– Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
– Réceptionner et contrôler les produits livrés
– Entreposer les produits et suivre les stocks
– Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
– Communiquer avec l'équipe de vente
– Gérer les déchets
– Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux