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Préparation CAP Glacier Fabricant - Bloc BC02 Essentiel - Production et valorisation des desserts glacés - 3 jours de pratique

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_251307689F
Organisme responsable : Académie Internationale de la Glace (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

  • 21529 : Glacerie

Présentation de la formation

Objectifs

Cette formation prépare au Bloc de Compétences BC02 "Production et valorisation des desserts glacés" du CAP Glacier Fabricant (RNCP 37534). Formule Essentiel : idéale pour les personnes ayant déjà des bases en cuisine ou restauration. PHASE 1 - FORMATION EN LIGNE (21h) : LE SOCLE COMPLET À l'issue de cette phase, le stagiaire maîtrise toute la technologie du métier : - Concevoir et équilibrer ses propres recettes de glaces et sorbets - Calculer le PAC, le Brix, les extraits…

Cette formation prépare au Bloc de Compétences BC02 "Production et valorisation des desserts glacés" du CAP Glacier Fabricant (RNCP 37534).

Formule Essentiel : idéale pour les personnes ayant déjà des bases en cuisine ou restauration.
PHASE 1 - FORMATION EN LIGNE (21h) : LE SOCLE COMPLET À l'issue de cette phase, le stagiaire maîtrise toute la technologie du métier :
- Concevoir et équilibrer ses propres recettes de glaces et sorbets
- Calculer le PAC, le Brix, les extraits secs
- Comprendre le rôle de chaque ingrédient
- Appliquer les normes

HACCP PHASE 2 - PRÉSENTIEL (21h / 3 jours) : MISE EN PRATIQUE Le stagiaire arrive préparé et passe directement à la production.
ACCÈS À VIE : Le stagiaire conserve un accès illimité à la formation en ligne.

Programme de la formation

PARTIE EN LIGNE - 21h (accès illimité) Module 1 : Fondamentaux de la glacerie (5h) - Code des pratiques loyales, catégories de produits, matières premières (lait, crème, sucres, fruits, stabilisants) Module 2 : Équilibrage des glaces et sorbets (6h) - EST, ESNL, MG, PAC, POD, construction de fiches techniques, calcul de recettes Module 3 : Hygiène et sécurité alimentaire (5h) - HACCP appliqué à la production, bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage du laboratoire Module 4 : Technologie…

PARTIE EN LIGNE - 21h (accès illimité)
Module 1 : Fondamentaux de la glacerie (5h) - Code des pratiques loyales, catégories de produits, matières premières (lait, crème, sucres, fruits, stabilisants)
Module 2 : Équilibrage des glaces et sorbets (6h) - EST, ESNL, MG, PAC, POD, construction de fiches techniques, calcul de recettes
Module 3 : Hygiène et sécurité alimentaire (5h) - HACCP appliqué à la production, bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage du laboratoire
Module 4 : Technologie de fabrication (5h) - Matériel (pasteurisateur, turbine, surgélateur), étapes de fabrication, foisonnement

PARTIE PRÉSENTIEL - 21h (3 jours en laboratoire)
Jour 1 : Les sorbets - Fabrication sorbets fruits et techniques, turbinage, conditionnement
Jour 2 : Les crèmes glacées - Mix, pasteurisation, maturation, inclusions, parfait glacé
Jour 3 : Valorisation - Entremets glacés, vacherin, bûche glacée, évaluation finale

ÉVALUATION : Mise en situation pratique conforme au référentiel BC02

Validation et sanction

Cette formation se déroule en 2 phases complémentaires :

PHASE 1 - FORMATION EN LIGNE (21h) : LE SOCLE COMPLET
À l'issue de cette phase, le stagiaire maîtrise toute la technologie de fabrication :
- Concevoir et équilibrer ses propres recettes de glaces et sorbets
- Calculer le PAC, le Brix, les extraits secs
- Comprendre le rôle de chaque ingrédient (stabilisants, émulsifiants, sucres)
- Maîtriser les étapes de fabrication (pasteurisation, maturation, turbinage)
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en production

Le stagiaire est capable de créer ses recettes en autonomie avant même de passer en laboratoire.

PHASE 2 - PRÉSENTIEL (21h / 3 jours) : LA MISE EN PRATIQUE
Le stagiaire arrive préparé. Il passe directement à la production :
- Fabrication de sorbets et crèmes glacées
- Réalisation de desserts glacés (entremets, vacherin, bûche)
- Évaluation pratique finale

ACCÈS À VIE : Le stagiaire conserve un accès illimité à la formation en ligne pour réviser à tout moment.

Cette formation prépare au passage du Bloc BC02 "Production et valorisation des desserts glacés" du CAP Glacier Fabricant (RNCP 37534). L'examen se passe en candidat libre auprès de l'académie du candidat.

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

21 h

En entreprise

21 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeurs
  • Bénéficiaire de l'action

    Programme : Entreprise, Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

  • Entreprise

    Programme : Entreprise, Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

Conditions d'accès

Publics visés

  • Salarié
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

-

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation mixte

Adresse

Saint-Hilaire
03440 Saint-Hilaire

Responsable : Académie Internationale de la Glace

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Saint-Hilaire
03440 Saint-Hilaire
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes