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CAP Glacier Fabricant - Bloc BC02 - Production et valorisation des desserts glacés

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 03_251307678F
Organisme responsable : Académie Internationale de la Glace (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

  • 21529 : Glacerie

Présentation de la formation

Objectifs

Compétences attestées :   Stockage et traçabilité des matières premières et productions Réceptionner les matières premières Stocker les matières premières Participer à la prévision des besoins Participer à la démarche qualité Contrôler les matières premières Assurer la traçabilité des matières premières Détecter les anomalies Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle) Travailler en équipe Production et valorisation des…

Compétences attestées :
 
  • Stockage et traçabilité des matières premières et productions
  • Réceptionner les matières premières
  • Stocker les matières premières
  • Participer à la prévision des besoins
  • Participer à la démarche qualité
  • Contrôler les matières premières
  • Assurer la traçabilité des matières premières
  • Détecter les anomalies
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
  • Travailler en équipe
Production et valorisation des desserts glacés
  • Préparer les matières premières à transformer
  • Réaliser les mix à turbiner
  • Réaliser les produits non turbinés
  • Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier
  • Stocker et gérer les produits finis et semi-finis
  • Appliquer les règles de bonnes pratiques d'hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l'activité
  • Agir en respectant l'environnement
  • Valoriser la production
  • Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu'à la commercialisation
  • Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux
  • Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire
  • Détecter les anomalies
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle)

Programme de la formation

PARTIE EN LIGNE - 21h (accès illimité) Technologie de la glace : hygiène HACCP, réglementation, matières premières, équilibrage des recettes, tables analytiques, calcul PAC et Brix, fabrication crèmes glacées et sorbets PARTIE PRÉSENTIEL - 35h (5 jours en laboratoire) Jour 1 : Crèmes glacées classiques (vanille, chocolat, café, fruits) Jour 2 : Sorbets plein fruit et techniques avancées Jour 3 : Entremets glacés et bûches Jour 4 : Desserts à l'assiette, décors et finitions Jour 5 :…

PARTIE EN LIGNE - 21h (accès illimité)
Technologie de la glace : hygiène HACCP, réglementation, matières premières, équilibrage des recettes, tables analytiques, calcul PAC et Brix, fabrication crèmes glacées et sorbets

PARTIE PRÉSENTIEL - 35h (5 jours en laboratoire)
Jour 1 : Crèmes glacées classiques (vanille, chocolat, café, fruits)
Jour 2 : Sorbets plein fruit et techniques avancées
Jour 3 : Entremets glacés et bûches
Jour 4 : Desserts à l'assiette, décors et finitions
Jour 5 : Mise en situation d'examen BC02

ÉVALUATION : Épreuve pratique conforme au référentiel CAP Glacier Fabricant

Validation et sanction

Cette formation se déroule en 2 phases complémentaires :

PHASE 1 - FORMATION EN LIGNE (21h) : LE SOCLE COMPLET
À l'issue de cette phase, le stagiaire maîtrise toute la technologie du métier de glacier :
- Concevoir et équilibrer ses propres recettes de glaces et sorbets
- Calculer le PAC, le Brix, les extraits secs
- Comprendre le rôle de chaque ingrédient
- Appliquer les normes HACCP
- Résoudre les problèmes de fabrication

Le stagiaire est capable de créer ses recettes en autonomie avant même de passer en laboratoire.

PHASE 2 - PRÉSENTIEL (35h) : LA MISE EN PRATIQUE
Le stagiaire arrive préparé. Il ne perd pas de temps à apprendre la théorie : il PRODUIT.
- Fabrication en conditions réelles
- Perfectionnement des gestes techniques
- Réalisation de desserts glacés avancés
- Préparation à l'épreuve pratique du BC02

ACCÈS À VIE : Le stagiaire conserve un accès illimité à la formation en ligne. Il peut réviser et approfondir ses connaissances à tout moment, même des mois ou des années après la formation.

Cette formation prépare au passage du Bloc BC02 "Production et valorisation des desserts glacés" du CAP Glacier Fabricant (RNCP 37534).

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

56 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeurs
  • Bénéficiaire de l'action

    Programme : Entreprise, Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

  • Entreprise

    Programme : Entreprise, Individuel (AIF, POEI, Région individuel, autofinancement)

Conditions d'accès

Publics visés

  • Salarié
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

-

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation mixte

Adresse

Saint-Hilaire
03440 Saint-Hilaire

Responsable : Académie Internationale de la Glace

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Saint-Hilaire
03440 Saint-Hilaire
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes