Diplôme national d'oenologue

L’œnologue exerce son activité principalement dans le secteur viti-vinicole de la production et du contrôle de l’élaboration des vins, des alcools, et des spiritueux, ainsi que de façon plus générale, des produits et dérivés à base de boissons fermentées.

Compétences attestées :

Compétences disciplinaires :

• Traitements, analyses et interprétation de données
• Collecter, traiter, analyser, et interpréter des données expérimentales de recherche et d’essais appliqués afin de rendre ces données compréhensibles
• Trouver les outils numériques innovants qui visent à améliorer l’acquisition des données, leur traitement et leur interprétation
• Réaliser une recherche documentaire efficace pour extraire, analyser et mettre en forme l’information
• Utiliser les bases de données appropriées pour composer, rédiger et commenter des travaux scientifiques expérimentaux

Compétences professionnelles :

• Gérer la production de la matière première
• Participer à la conception d’un vignoble pour répondre aux besoins de matière première
• Participer aux choix stratégiques de conduite d’un vignoble en respectant l’environnement pour assurer la maturation et la qualité de la récolte
• Décider de la date et modalités de récolte pour obtenir la matière première adaptée au produit recherché et aux impératifs réglementaires
• Expertise et responsabilité pour la conduite des vinifications, de la transformation du raisin en vin et des pratiques et traitements œnologiques du vin et de produits dérivés ou d’autres boissons fermentées ou non fermentées pour la maîtrise de la composition chimique
• Décider et maîtriser les vinifications et opérations biologiques, technologiques, chimiques ou physiques pour obtenir le produit final
• Maîtriser les mécanismes chimiques et physicochimiques pour optimiser la qualité d’un vin et son évolution
• Décider et contrôler la préparation finale et la stabilisation du vin pour son conditionnement
• Prendre la responsabilité, maîtriser, et contrôler le processus d’élaboration de produits dérivés du raisin de marc et de vin et de sous-produits viti-vinicoles et d’autres végétaux
• Prendre la responsabilité et le contrôle des pratiques œnologiques et traitements, notamment tels que prévu par la réglementation nationale* , européenne, internationale et les résolutions de l’organisation internationale de la vigne et du vin ( * dont Pratiques et Traitements à conditions spécifiques encadré par décret et réservé aux seuls œnologues ou personnes qualifiée conformément au Décret n° 2012-655 du 4 mai 2012 relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des produits vitivinicoles et à certaines pratiques œnologiques , JORF n°0107 du 6 mai 2012, Texte n° 26, Article 18)
• Choisir et interpréter les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques, biologiques, sensorielles et dégustation), et prescrire les conseils nécessaires
• S’assurer de l’obtention des caractéristiques des raisins pour expertiser et anticiper la qualité des vins
• Contrôler la transformation du raisin en vin au cours de la vinification pour prescrire les traitements et techniques adaptées à tous les stades d’élaboration du produit et de sa conservation
• Interpréter des résultats d’analyses pour établir un jugement sur différents types de vins, autres produits de la vigne, et autres boissons alcoolisées ou non alcoolisées
• Prendre la responsabilité d’un diagnostic sur un produit viti-vinicole et proposer les conseils, prescriptions, et traitements adaptés au cours de la vinification et/ou de son élaboration
• Participer à la conception ou à la rénovation d’un cuvier de vinification et d’un hall d’embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations R&D
• Prévoir les besoins d’une cave en machines et matériels pour l’équiper
• Participer aux choix techniques en matière d’isolation, de fourniture d’énergie et d’évacuation des fluides pour répondre aux normes en vigueur
• Participer à la conception ou à la rénovation d’un hall d’embouteillage pour sa mise à jour
• Participer à des recherches technologiques et à des expérimentations pour mettre en place de nouveaux équipements ou produits viticoles et œnologiques innovants

Compétences transversales :

• Manager une entreprise vitivinicole
• Produire des raisins, et élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale.
• Manager l’ensemble de la qualité, durabilité, sécurité, santé, et responsabilité sociétale
• Participer à la gestion des ressources humaines et comptable de l’entreprise
• Participer à la politique commerciale de l’entreprise

Secteurs d'activité :

• entreprises vitivinicoles (exploitations individuelles, coopératives, groupements de producteurs) ;
• maisons de négoce, sociétés commerciales ;
• laboratoires d'oenologie, cabinets d'audit-conseil ;
• organismes consulaires (chambres d'agriculture) ;
• organisations syndicales et interprofessionnelles, Instituts techniques ;
• administration d'Etat (DGCCRF, INAOQ, France Agrimer, Agriculture, Environnement) ;
• structures de formation et de recherche ;
• Service R & D et commercial des industries de produits oenologiques et des équipementiers ;
• commerce, distribution, communication.

Métiers visés

• Production et Négoce :
  
• Viticulteur -Vigneron - Exploitant agricole
• Directeur général, gérant
• Responsable Vignoble / Chef de culture
• Responsable qualité en production
• Responsable Système Qualité
• Responsable Environnement
• Directeur de cave coopérative
• Responsable de production
• Directeur/Responsable technique
• Directeur d'exploitation
• Maître/Maîtresse de chai
• Chef de caves

Commerce :

• Chef de Produit
• Responsable Export
• Responsable Commercial
• Œnologue Technico-commercial
  

Laboratoires :

• Responsable laboratoire
• Œnologue Conseil
  

Formation :

• Enseignant(e)
• Formateur
• Recruteur
  

Conseil :

• Œnologue conseil
• Conseiller viticole
• Consultant
  

R&D /Expérimentation :

• Responsable R & D / Expérimentations
• Œnologue en recherche développement
• Autres :
• Courtier
• Responsable Interprofession
• Animateur