04_2695356F_607655S https://www.trouvermaformation.fr/formations/formation/2695356F Variétés anciennes et cuissons au four à bois INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française

Variétés anciennes et cuissons au four à bois

Date de mise à jour : 18/03/2026 | Identifiant OffreInfo : 04_2695356F
Organisme responsable : INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française

Objectifs

  • Connaître les variétés anciennes et les techniques culturales.
  • Appréhender les différentes techniques de moutures.
  • Comprendre la mouture sur meule de pierre.
  • Maîtriser les différentes techniques de fermentation.

Programme de la formation

    • Technologie sur les céréales, les farines et les pains.
    • Méthode d'enfournement sur four à bois.
    • Gestion des forces et des fermentations des pâtes,
    • Fabrication de produits :
      • Pains aux variétés anciennes : engrain khorasan, blés anciens (rouge de Bordeaux, blé de population)
      • Pogne de Romans
      • Brioche kasha
      • Tourte à la pomme de terre
      • Pain aux graines en méthode inversée 
      • Pain rustique en longue fermentation
      • Produits salés : pizzas, flammekueches, foccacias

Validation et sanction

Etre capable de maîtriser les variétés anciennes et la cuisson au four à bois

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Contact de la formation

150 Boulevard de l'Europe
76100 - Rouen
Téléphone fixe : 0235581777
Contacter l'organisme

Contact de l'organisme formateur

Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
SIRET : 31504294500032
76100 Rouen
Responsable : Madame Pauline GRESSENT
Téléphone fixe : 0235581759
Contacter l'organisme

Information fournie par :