Valoriser sa découpe d'ovin pour améliorer ses ventes

Objectifs

S'approprier les exigences sanitaires lors de la découpe et la vente de produits
Reconnaître les morceaux
Connaître les techniques de découpe
Evaluer la qualité d'une découpe
Savoir conditionner et étiqueter ses produits dans le respect des obligations
Elaborer son plan de découpe pour optimiser la valorisation de ses produits

Programme de la formation

Le contexte réglementaire environnant la découpe
• L'hygiène des personnes et des locaux
• Les températures de produits
• Les mentions de l'étiquette produit et carton avec la dénomination réglementaire des morceaux
• Les contrôles qualité et la traçabilité
Anatomie des carcasses
• Schémas de découpe suivant le plan de découpe et de transformation
• Appréciation de la qualité de la carcasse : conformation, état d'engraissement
• Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques
La découpe, conditionnement et emballage
• Les différentes opérations
• La mise sous vide et/ou en barquette et l'étiquetage
• La qualité des opérations

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique