Utilisation et maîtrise des flores lactiques d'affinage

Objectifs

Objectif de la formation
Maîtriser les connaissances techniques des processus fermentaires en fromagerie
Objectifs pédagogiques
- Identifier les caractéristiques des flores lactiques et d'affinage
- Décrire leurs conditions de croissance et leurs interactions
- Lister les points clés de leur préparation et de leur mise en œuvre
- Choisir leurs critères en fonction des objectifs et du site industriel
- Définir les principales réactions enzymatique sen technologie fromagère
- Estimer l'impact majeur des bactériophages dans le processus de fermentation
- Identifier les actions correctives afin d'en limiter et d'en contrôler les risques

Programme de la formation

Contenu et déroulement de la formation
- Généralités, caractéristiques et particularités des bactéries lactiques
- Utilisation, choix et gestion des ferments lactiques en technologie fromagère
- Généralités, caractéristiques et particularités des flores d'affinage : Penicillium candidum, Geotrichum candidum, levures, bactéries d'aromatisation, corynéebactéries, Penicillium roqueforti
- Interactions flores lactiques et flores d'affinage
- Conclusion et bilan de la formation
Une adaptation des contenus peut être faite en fonction des besoins des stagiaires
Méthodes et moyens pédagogiques
Les cours théoriques seront enrichis par des travaux pratiques conduits sur l'atelier technologique laitier de l'ENILIA.
Une dégustation de produits permettra d'appréhender et d'identifier la spécificité, l'aspect et l'impact des flores d'affinage.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée