Une gamme bio, moderne et engagée

Objectifs

• Maîtriser les contraintes règlementaires de l'appellation biologique
• Produire une gamme de pains goûteux en veillant à réduire les quantités de sel
• Utiliser des méthodes de fermentation à très faible ensemencement afin d'améliorer la conservation au magasin et en clientèle ainsi que la digestibilité des pains.
• Mettre en place des levains sans difficulté
• Élaborer des viennoiseries en ayant recours à la congélation tout en garantissant la qualité des produits

Programme de la formation

• Accueil des stagiaires et présentation de l'I.N.B.P.,
• Présentation de la formation et rappel de ses objectifs,
• Tour de table/ Présentation des participants (parcours et attentes de la formation),
• Grille de positionnement (auto-évaluation des acquis),
• Au programme :
  
  • Les pains :

• Ciabatta sur Biga
• Elaboration et rafraîchis des levains
• Le Gaillard (blé, épeautre et lentilles – analyse nutritionnelle)
• Le Nutri'grain (engrain et farine de lupin sur faible ensemencement)
• Le Rustique (blé et seigle)
• Le W (Viennois végan)
• L'intégral (pain complet sur faible ensemencement – analyse nutritionnelle)
• Pain à la farine de meule
• Pain aux fruits (blé et Khorasan)
• Pain de mie sur empois d'amidon
• Pain du marin (pain brié sur levain dur)
• Pain fantaisie aux graines torréfiées
• Toasts grillés
• Tourte de seigle
• Baguette de tradition française

Validation et sanction

• Maîtriser les contraintes règlementaires de l'appellation biologique
• Produire une gamme de pains goûteux en veillant à réduire les quantités de sel
• Utiliser des méthodes de fermentation à très faible ensemencement afin d'améliorer la conservation au magasin et en clientèle ainsi que la digestibilité des pains.
• Mettre en place des levains sans difficulté
• Élaborer des viennoiseries en ayant recours à la congélation tout en garantissant la qualité des produits

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique