Techniques pizza et crêpes

Objectifs

Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)

Programme de la formation

I. Choix du matériel de travail

• Les fours à bois, électrique et gaz

• Les pétrins à fourche ou à spirale

• Les diviseuses bouleuses, les laminoirs, les formeuses à chaud

• Les crêpières

II. Le travail

• L'organisation

• Les pesées

• Le boulage à la main

• Étalage et façonnage

• Travailler avec pelle en bois ou en métal

• Savoir enfourner et tourner

• Utiliser crêpière

• Cuisson

III. Choix et connaissance des matières premières

• Les farines

• Les coulis

• Les fromages

• Les garnitures fraîches

• Les garnitures appertisées

IV. Fabrication et présentation

Réalisations et connaissances des différentes catégories de pizzas :

• Les tailles de pizzas

• Les pizzas terroir

• Les pizzas d'ailleurs

• Les calzones

• Les pizzas blanches

• Les flammenküches

• Les pizzas dessert

Réalisations et connaissances des différentes catégories de galettes et crêpes.

V. Les règles d'hygiène

• L'organisation du poste

• La marche en avant

• La sécurité alimentaire

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique