Tarteries boulangère et viennoiseries à partager

Objectifs

• Remettre en question des gammes, les évolutions et les maitrises techniques
• Comprendre les mises en œuvre
• Mettre en place des nouveautés pour diversifier l'offre et développer l'attractivité saisonnière des produits.
• Optimiser les taches et les moyens afin de permettre un gain de temps de productivité.
• Travailler une gamme de produits destinés au poste de tourrier ou recherchant la convergence de deux profils mais complémentaire : le boulanger et le pâtissier.

Programme de la formation

• Accueil des stagiaires et présentation de l'I.N.B.P.,
• Présentation de la formation et rappel de ses objectifs,
• Tour de table/ Présentation des participants (parcours et attentes de la formation),
• Grille de positionnement (auto-évaluation des acquis),
• Au programme :

• Tarte cappucine
• Tarte Miradélice
• Tendresse de l'Est
• Kouglof à la bière
• Fougasse sucrée « Marius »
• Tarte briochée « écureuil »
• Brioche soufflée
• Brioche suzette
• Nids chocolat-praliné
• Brioche Créoline
• Brioche glacée aux citrons
• Mon nid d'abeille
• Chausson viennois façon strudel
• Pain choc-exotique
• Escargot chocolatissime
• Le Mogador

• Techniques abordées :

• Choix des matières premières et type de process choisis pour les pâtes.
• Maitrise et suivi des pétrissages (Prise de corps, bassinage et consistance).
• Maitrise et suivi des fermentations (Pointages, Apprêts à température contrôlée).
• Réalisation de garnitures originales et rationnelles, mise en place et stockage par conservation.
• Méthodes et maitrise des manipulations dans la réalisation des produits.
• Gestion de la cuisson adaptée aux types de produits.
• Finitions originales et attractives.

• Bilan de fin de formation (échanges avec les participants),
• Grille de positionnement (évaluation des acquis),
• Enquête de satisfaction,
• Buffet.

Validation et sanction

• Remettre en question des gammes, les évolutions et les maitrises techniques
• Comprendre les mises en œuvre
• Mettre en place des nouveautés pour diversifier l'offre et développer l'attractivité saisonnière des produits.
• Optimiser les taches et les moyens afin de permettre un gain de temps de productivité.
• Travailler une gamme de produits destinés au poste de tourrier ou recherchant la convergence de deux profils mais complémentaire : le boulanger et le pâtissier.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique