Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit artisanal

Objectifs

Objectifs pédagogiques
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d'un point de vue technologique et réglementaire.
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
? Reformuler la recette du jambon dans le respect :
- Du nouveau Code des Usages de la charcuterie
- Des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite
- Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène de fabrication

Programme de la formation

Programme de la formation
- Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients
- Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne
- Connaitre le code des usages de la charcuterie
- Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant…
- Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
- Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène de la fabrication du jambon
- Savoir étiqueter ses produits
Méthodes et moyens pédagogiques
Techniques d'animation
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Mise en pratique de certaines étapes de fabrication, participation active
• Exposé interactif, Exercices pratiques
Ressources et outils support
• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de pâtisserie
• Livret recettes remis aux stagiaires

Suivi et évaluation
• Tour de table ou quizz en début de formation
• QCM en fin de formation
• Questionnaire d'évaluation de la satisfaction
• Attestation de fin de formation

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée