Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit artisanal

Objectifs

Objectifs pédagogiques
Savoir maitriser la fabrication du jambon cuit d'un point de vue technologique et réglementaire.
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
? Reformuler la recette du jambon dans le respect :
- Du nouveau Code des Usages de la charcuterie
- Des attentes du consommateur : réduit en nitrite ou sans nitrite
- Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, maturation, cuisson et refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène de fabrication

Programme de la formation

Programme de la formation
- Connaitre le marché du jambon cuit et les attentes des clients
- Savoir choisir son jambon : couleur, pH, type de découpe, présence ou non de couenne
- Connaitre le code des usages de la charcuterie
- Connaitre les différents ingrédients qui rentrent dans la composition : nitrite, ferment, bouillon de légumes, décoction, antioxydant…
- Savoir formuler une recette pour personnaliser son produit
- Savoir maitriser les étapes de fabrication : injection, moulage, maturation, cuisson, refroidissement
- Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène de la fabrication du jambon
- Savoir étiqueter ses produits
Méthodes et moyens pédagogiques
Techniques d'animation
• Démonstrations interactives des techniques de préparations
• Mise en pratique de certaines étapes de fabrication, participation active
• Exposé interactif, Exercices pratiques
Ressources et outils support
• Tenue professionnelle réglementaire souhaitée
• Laboratoire de pâtisserie
• Livret recettes remis aux stagiaires

Suivi et évaluation
• Tour de table ou quizz en début de formation
• QCM en fin de formation
• Questionnaire d'évaluation de la satisfaction
• Attestation de fin de formation

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Information non communiquée

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

8 heures en centre, 7 heures hebdomadaires

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Autre

Public(s)

Demandeur d'emploi, Handicapé, Jeune 16-25 ans, Public en emploi, Salarié, Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Niveau CAP métiers de bouche ou 1 an d'expérience professionnelle dans les métiers de bouche

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

34 Avenue Léon Blum CMA Formation
64000 - Pau

Responsable :
Téléphone fixe :
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Contact sur la formation

Responsable : Aurélie FRAPPIER-TONDELLIER
Téléphone fixe : 0631136782
fax :
Site web :
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Contacter l'organisme formateur

CMA FORMATION PAU
SIRET: 13002792300262
64000 Pau
Responsable : MELINE SONIA
Téléphone fixe : 0559989156
Site web :
Contacter l'organisme

du 01/01/2026 au 31/12/2026
débutant le : 01/01/2026

Adresse d'inscription

34 Avenue Léon Blum CMA Formation
64000 - Pau

Etat du recrutement : Information non disponible
Modalités : Entrées/sorties permanentes

CMA NA
SIRET : 13002792300015

Adresse

46 Rue GENERAL DE LARMINAT CS 81423
33000 - Bordeaux

Téléphone fixe : 0556999100
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