Pâtissier

• Pâtissier - Code CertifInfo 109603
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

- Réaliser les recettes de base en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales.
- Réaliser des recettes élaborées en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementale.
- Élaborer un assortiment de pâtisseries modernes et haut de gamme selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales.
- Mettre en forme des préparations.
- Réaliser des décors (tout ou en partie).
- Contrôler de la qualité de sa production. - Organiser le travail avec son équipe.

Programme de la formation

L'essentiel : - Réaliser des pâtes de base : pâte brisée, pâte feuilletée...
- Réaliser des biscuits et pâtes battues : biscuit joconde, biscuit viennois, pain de gènes...
- Réaliser des compotes et fruits pochés : poires pochées...
- Réaliser des meringues ou appareils meringués : meringue suisse, italienne, dacquoise aux amandes....
- Réaliser les crèmes de base et dérivés : crème pâtissière, crème chiboust, ganache...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation ...)
L'Incontournable : - Maîtriser les incontournables de la pâtisserie et les classiques de la maison Lenôtre :
-- les entremets et petits gâteaux : la feuille d'automne, le schuss aux fruits...
-- les tartes : tarte citron meringuée, tarte Eléonore ...
-- les moelleux : cake au citron, pain d'épices ...
-- les fours secs : tuiles aux amandes, diamants...
-- les petits fours : macarons, mini-éclairs ...
-- le chocolat : bonbons et moulages
-- les viennoiseries classiques : croissant, pain aux raisins...
-- les entremets festifs : pastillage, nougatine, croquembouche, gâteau d'anniversaire...
-- les snacking : pâte à choux, bouchées gourmandes...
-- les pâtisseries salées : fours salés chauds, quiches...
La Maîtrise : - Élaborer une gamme d'entremets modernes : Paris Brest revisité, Millefeuille...
- Réaliser des desserts à l'assiette et des petits fours : soufflés chauds, macarons glacés...
- Élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries : bonbons bicouches, truffes, pâtes de fruits, nougats...
- Réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances
- Maîtriser les cuissons et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé...) et assembler une pièce commerciale.
- Réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques : pain aux raisins et pistaches, pain chocolat framboise...
- S'initier aux bases en boulangerie : baguette tradition, pain aux olives...
- Réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds : quichettes au saumon, feuilletés aux noix...
- Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)

Validation et sanction

Pâtissier

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac