MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Cette MC renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.

La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.

Il travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration comme les salons de thé.

Programme de la formation

Approvisionnement- stocks :

• Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
• Ranger des marchandises
• Surveiller le stock

Production :

• Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
• Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
• Réaliser des mélanges traditionnels
• Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
• Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
• Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
• Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
• Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
• Conduire différentes cuissons (feu, four...)
• Conduire des mises au point (fondant couverture...)

Contrôle qualité:

• Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
• Contrôler la conformité du produit
• Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini

Conservation :

• Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
• Identifier des produits (nom, quantité, date)
• Ranger des produits

Entretien :

• Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
• Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
• Surveiller l'état des matériels
• Repérer les anomalies

Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :

• Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
• Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie,
  chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 :
  études de situations professionnelles)
• Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)
  
   

Validation et sanction

MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP