Masterclass Perfectionnement Charcuterie

Objectifs

Sélectionner et préparer des viandes, les matières premières et les ingrédients pour les fabrications (hachage, broyage et préparation des farces, des légumes et épices,)
Elaborer une série de nouveaux produits avec de nouvelles techniques sans sel nitrité
Savoir mettre en valeur les produits finis par un décor

Programme de la formation

Accueil
Méthode et technique de fabrication :
1-Galantine de volailles avec sa rosace
2-Jambon à l'os fait maison
3-Pâté de campagne à la volaille et au porc aux légumes de saison de la réunion
4-Terrines de volaille et de porc : à l'ananas, au citron, au miel, au gingembre, au combava et aux brèdes de saison de la réunion (chouchou, …)
5- Fromages de tête : au combava, au piment, au boucané
Méthode de présentations des produits finis : Glaçage à la gélatine (porc ou poisson), emballage

Validation et sanction

Non prévu;

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique