Les sauces

Objectifs

Maîtriser les savoirs et les techniques et qui vont permettre de réaliser des sauces fondamentales, modernes et fermentées.

 

Programme de la formation

• Fonds, consommés et jus en cuisine


• Glaces, sauces brunes et leurs dérivées


• Produits laitiers et beurres composés


• Sauces blanches et leurs dérivées


• Sauces émulsionnées et leurs dérivées


• Sauce tomate et dérivées


• Liaisons, agents de texture et odeurs (outils d'analyse pour les reconnaître)


• Extractions et cryo concentrations


• Sauces mères modernes composées d'extractions


• Sauces mères modernes composées de fermentation


• Fermentation acétique


• Marinades et Pickles


• Lacto-fermentations


• Le koji en pratique

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique