Les pâtes biscuitières

Objectifs

Objectif de la formation
Acquérir les savoirs de base liés à la fabrication de pâtes biscuitières
Objectifs pédagogiques
- Identifier les différentes familles de biscuits
- Citer le rôle des principaux ingrédients mis en œuvre
- Citer le rôle et les paramètres clés des étapes majeures
- Citer les principaux défauts rencontrées et leurs origines possibles

Programme de la formation

Contenu et déroulement de la formation
- Les ingrédients et leurs rôles : farines, matières sucrantes, ovoproduits, matières grasses, poudres levantes
- Les étapes de fabrications clé et leurs paramètres
Rappel des étapes clé et présentation des conditions de mise en œuvre des fabrications de biscuits supports : malaxage, mise en forme des biscuits, cuisson, généralités sur le conditionnement, ressuage et évolution de la qualité des produits
- Les contrôles sur farines et défauts rencontrés sur le produit fini
- Bilan de la formation : test de connaissances sous forme de quiz et correction collective
Méthodes et moyens pédagogiques
Alternance de mise en situation sur le laboratoire d'applications de l'ENILIA-ENSMIC et d'apports de notions théoriques afin de donner du sens à chaque étape de fabrication (cas des pâtes sablées).
- Sur 1/2 journée mise en œuvre de fabrications de biscuits sablés à partir de farines différentes.
- Ces fabrications seront complétées par une dégustation au laboratoire d'analyse sensorielle des produits fabriqués.
- Visite du moulin pilote pour l'obtention des farines et réalisation d'analyses sur farines biscuitières et standard au laboratoire de biochimie de l'ENSMIC.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée