Les levures non-Saccharomyces : nouvelles applications à l'heure des transitions

Objectifs

Savoir utiliser les levures Non-Saccharomyces aux propriétés technologiques d'intérêt (bioprotection, bioacification…) dans un contexte de transitions (adaptation au changement climatique, réduction des sulfites).

Programme de la formation

Les levures non-Saccharomyces d'intérêt (Lachancea, Metschnikowia, Torulaspora) : diversité génétique et phénotypique
Mise en œuvre de la Bioprotection
Quelles applications en fermentation mixte avec Saccharomyces cerevisiae (bioacidification, réduction de l'alcool ou acidité volatile, modulation de la composante aromatique)?
Quels outils sont disponibles pour identifier les levures non-Saccharomyces ? Mise en œuvre des prélèvements en cave.
Echanges/retours de terrain avec des utilisateurs
Dégustation d'essais pour les stagiaires présents

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée