Les desserts et la pâtisserie en restauration

Objectifs

• Connaître et bien utiliser les produits bruts et les produits industriels.
• Acquérir les techniques de base de la pâtisserie.
• Maîtriser les techniques de base des principaux desserts.

Programme de la formation

La créativité en pâtisserie.

• Élaboration de fiches techniques.
• Les principes de la créativité.
• Mise en place d'une gamme pâtisserie.
• Adapter les desserts en fonction des menus.
• Savoir tirer le meilleur partie des nouveaux produits.

Réalisations.

• Les techniques de base (pâtes, crèmes, appareils, biscuits, meringues,).
• Les entremets, les gâteaux, les tartes, les fruits pochés.
• Les desserts individuels (mousse, feuilleté, crème, ...).
• Les produits du petit déjeuner (brioche, croissant, ...).
• Les gâteaux individuels (brownies, muffins, cookies, fondant chocolat, ...).

La présentation des produits.


Les décors pour les desserts et en pâtisserie.

• Présenter les desserts de manière attrayante.
• L'utilisation du chocolat, du sucre, de la nougatine, des fruits, ...

Le dressage des desserts et pâtisseries.


Les pâtisseries salées.

• Les tartes, les quiches, les tourtes, ...
• Les vols au vent, ...
• Les gougères, ...

Les buffets pour les réceptions.

• Les mignardises salées et sucrées.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique