La gestion d'une cuisine, le rôle du chef de cuisine

Objectifs

• Gérer efficacement et sans pertes de temps.
• Garantir les marges et la pérennité en termes de gestion.
• Connaître les outils pour suivre ses coûts.

Programme de la formation

Les calculs de base

• Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes.
• Évaluation des connaissances au travers d'exercices de conversion.
• Apports de solutions aux problèmes rencontrés

Le chef de cuisine et son rôle d'achat

• La déontologie de l'achat, ce qu'il devrait être.
• La relation avec le fournisseur : résister à la pression et au soudoiement.

Les besoins, la capacité d'achat et de stockage de la structure

• Évaluer les besoins en respectant les durées de vie.
• Mesurer la capacité de stockage de votre établissement.
• Estimer votre capacité d'achat.

Le besoin de l'acte d'achat, le suivi et la gestion des stocks

• L'acte d'achat, ses engagements et sa formalisation.
• Le suivi du volume de vos achats.
• La gestion efficace des stocks : la méthode FIFO.

Les outils pour mesurer vos actions

• Mise à nu de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine.
• Évaluation des outils réellement utilisés.

Le Food Cost et le Beverage Cost

• Comment maîtriser l'outil ?
• Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?

Comment faire pour ne pas utiliser tous ces outils ?

• Mettre en place une méthode permettant de maîtriser ses coûts sans perdre de temps, avec ce que vous avez appris.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique