La cuisson basse température et la cuisson de nuit

Objectifs

• Connaître les principes de la cuisson basse température.
• Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la cuisson  basse température.

Programme de la formation

Découverte de la cuisson à basse température.

• Définition de la cuisson à basse température.
• Définition de la technique.
• Adopter "la juste température".

Les avantages de la cuisson à basse température.

• La qualité organoleptique.
• Les bénéfices économiques.
• La cuisson sous-vide en emballage souple.
• La cuisson de nuit.

Les cuissons.

• La Pré cuisson : marquage.
• La cuisson "haute-basse".
• La cuisson "basse-basse".
• La réfrigération.

La qualité des produits cuits à juste température.

• La salubrité des produits.
• La durée de vie des produits.

Les effets sur les produits.

• La jutosité et la tendreté.
• La cellulose, les pectines, les vitamines et les oligo-éléments, l'amidon.
• Les saveurs intactes, les textures parfaites et homogènes.

L'analyse des risques et la méthode HACCP.

• Directives, règlements et normes.
• La méthode des 5 M.
• Les procédures d'hygiène.
• Le personnel.

Les micro-organismes.

• Les grandes familles de germes.
• La forme végétative et la sporulation.
• Les conditions de destruction thermique des formes végétatives.
• Les spécificités de la cuisson basse température.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique