- Connaître les principes de la cuisson basse température.
- Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
- Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la cuisson basse température.
Découverte de la cuisson à basse température.
- Définition de la cuisson à basse température.
- Définition de la technique.
- Adopter "la juste température".
Les avantages de la cuisson à basse température.
- La qualité organoleptique.
- Les bénéfices économiques.
- La cuisson sous-vide en emballage souple.
- La cuisson de nuit.
Les cuissons.
- La Pré cuisson : marquage.
- La cuisson "haute-basse".
- La cuisson "basse-basse".
- La réfrigération.
La qualité des produits cuits à juste température.
- La salubrité des produits.
- La durée de vie des produits.
Les effets sur les produits.
- La jutosité et la tendreté.
- La cellulose, les pectines, les vitamines et les oligo-éléments, l'amidon.
- Les saveurs intactes, les textures parfaites et homogènes.
L'analyse des risques et la méthode HACCP.
- Directives, règlements et normes.
- La méthode des 5 M.
- Les procédures d'hygiène.
- Le personnel.
Les micro-organismes.
- Les grandes familles de germes.
- La forme végétative et la sporulation.
- Les conditions de destruction thermique des formes végétatives.
- Les spécificités de la cuisson basse température.
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
