La cuisine des poissons

Objectifs

• Maîtriser les techniques d'habillage et les modes de cuisson du poisson. • Respecter l'authenticité des produits. • Valoriser et présenter les mets à l'assiette.

Programme de la formation

I. Connaissance des produits • Différentes formes de pêche • Identification des critères de fraicheurs en fonction des saisons • Mise en place des techniques de conditionnement et de conservation II. Modes de préparation • Préparation et découpe des poissons • Réalisation de fumet, sauce froide et chaude • Réalisation de garniture d'accompagnement III. Les cuissons • Application de différents modes de cuisson (grillé, sauté, court bouillon et vapeur) IV. Le dressage et la dégustation • Création dans le dressage • Associations des plats, garnitures et sauces cuisinés • Dégustation et analyse sensorielle

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique