La conservation sous vide

Objectifs

Permettre aux apprenants, à l'issue de la formation, de maîtriser les différentes techniques de la cuisine sous vide. • Appliquer ces connaissances dans ses pratiques au quotidien.

Programme de la formation

I. Les implantations • Généralités • Les différents types de restauration • Les différents types de production • Les locaux et zonages • Adéquation équipements/concept II. Le sous-vide • Qu'est-ce que le vide ? • Les effets du vide • Sous vide et restauration • Procédé d'extraction de l'eau dans les aliments – les moyens • Applications pratiques : fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide III. Les techniques évolutives • Cuissons • La cuisson à juste température • Refroidissement • Cellules de refroidissement mécaniques • Cellules de refroidissement cryogéniques • Refroidissement par immersion • Plan de travail à température contrôlée • Remise en température • Vapeur • Micro-ondes • Bain-marie • Mise en application des règles d'hygiène spécifiques au sous vide

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique