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DES RESSOURCES ET DES OUTILS AU SERVICE DES ACTEURS ET DES PROFESSIONNELS. |
La conservation sous videDate de mise à jour : 19/01/2026
| Identifiant OffreInfo : 15_26508442F |
Carif-Oref Occitanie |
Permettre aux apprenants, à l'issue de la formation, de maîtriser les différentes techniques de la cuisine sous vide. • Appliquer ces connaissances dans ses pratiques au quotidien.
I. Les implantations • Généralités • Les différents types de restauration • Les différents types de production • Les locaux et zonages • Adéquation équipements/concept II. Le sous-vide • Qu'est-ce que le vide ? • Les effets du vide • Sous vide et restauration • Procédé d'extraction de l'eau dans les aliments – les moyens • Applications pratiques : fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide III. Les techniques évolutives • Cuissons • La cuisson à juste température • Refroidissement • Cellules de refroidissement mécaniques • Cellules de refroidissement cryogéniques • Refroidissement par immersion • Plan de travail à température contrôlée • Remise en température • Vapeur • Micro-ondes • Bain-marie • Mise en application des règles d'hygiène spécifiques au sous vide
Non certificiante
Sans niveau spécifique
Conventionnement : Non
Autre
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
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