Initiation/ remise à niveau en boulangerie-viennoiserie (70h)

Objectifs

• Utiliser la technologie de base de la panification
• Suivre une fiche technique
• Pétrir et façonner
• Réaliser le tourage
• Détailler et façonner une viennoiserie

Programme de la formation

Première semaine :

Jour 1 :

Technologie au laboratoire,

• • Pain courant en pétrissage intensif en direct,
  • Pain au lait en direct,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée,
  • Pain au lait pointage retardé.

Jour 2:

• • Pain courant en pétrissage intensifié en direct,
  • Pain au lait,
  • Pain au chocolat,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée,
  • Pétrissage intensif en pousse contrôlée.

Jour 3:

• • Pain courant en pétrissage amélioré en direct,
  • Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
  • Croissants,
  • Baguette viennoise,
  • Pain courant en pousse contrôlée,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée.

Jour 4:

• • Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
  • Pain complet,
  • Pain aux raisins en pousse contrôlée,
  • Campagne en pointage retardé.

Jour 5:

• • Pain de campagne,
  • Pain viennois aux pépites de chocolat,
  • Pain de seigle,
  • Cuisson des pains aux raisins,

Deuxième semaine :


Jour 1:

• • Pain de tradition sur pâte fermentée,
  • Pain de campagne et pains aromatiques,
  • Pâte levée feuilletée,
  • Tradition en pointage retardé,

Jour 2:

• • Tradition en pointage retardé,
  • Tradition sur pâte fermentée,
  • Tradition aux graines,
  • Cuisson de pâte levée feuilletée,
  • Pétrissage pain de campagne,
  • Cuisson des différents pains de tradition,
  • Tradition en pointage retard avec autolyse,
  • Préparation d'une poolish.

Jour 3:

• • Tradition en pointage retardé,
  • Tradition sur poolish,
  • Pain au levain en pousse contrôlée,
  • Pétrissage de brioche,
  • Préparation d'une poolish.

Jour 4:

• • Tradition sur poolish,
  • Cuisson du pain au levain,
  • Brioches Nanterre et Grande Tête,
  • Brioche à pétrir,
  • Tradition en pointage retardé,
  • Tradition aux graines en pointage retardé,
  • Pain au levain en pousse lente.

Jour 5:

• • Brioche Nanterre,
  • Cuisson du pain au levain,
  • Baguette de tradition,
  • Pain de tradition aux graines

 

• Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
• Grille de positionnement (évaluation des acquis)
• Enquête de satisfaction

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique