Initiation/ remise à niveau en boulangerie-viennoiserie (70h)

Objectifs

• Utiliser la technologie de base de la panification
• Suivre une fiche technique
• Pétrir et façonner
• Réaliser le tourage
• Détailler et façonner une viennoiserie

Programme de la formation

Première semaine :

Jour 1 :

Technologie au laboratoire,

• • Pain courant en pétrissage intensif en direct,
  • Pain au lait en direct,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée,
  • Pain au lait pointage retardé.

Jour 2:

• • Pain courant en pétrissage intensifié en direct,
  • Pain au lait,
  • Pain au chocolat,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée,
  • Pétrissage intensif en pousse contrôlée.

Jour 3:

• • Pain courant en pétrissage amélioré en direct,
  • Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
  • Croissants,
  • Baguette viennoise,
  • Pain courant en pousse contrôlée,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée.

Jour 4:

• • Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
  • Pain complet,
  • Pain aux raisins en pousse contrôlée,
  • Campagne en pointage retardé.

Jour 5:

• • Pain de campagne,
  • Pain viennois aux pépites de chocolat,
  • Pain de seigle,
  • Cuisson des pains aux raisins,

Deuxième semaine :


Jour 1:

• • Pain de tradition sur pâte fermentée,
  • Pain de campagne et pains aromatiques,
  • Pâte levée feuilletée,
  • Tradition en pointage retardé,

Jour 2:

• • Tradition en pointage retardé,
  • Tradition sur pâte fermentée,
  • Tradition aux graines,
  • Cuisson de pâte levée feuilletée,
  • Pétrissage pain de campagne,
  • Cuisson des différents pains de tradition,
  • Tradition en pointage retard avec autolyse,
  • Préparation d'une poolish.

Jour 3:

• • Tradition en pointage retardé,
  • Tradition sur poolish,
  • Pain au levain en pousse contrôlée,
  • Pétrissage de brioche,
  • Préparation d'une poolish.

Jour 4:

• • Tradition sur poolish,
  • Cuisson du pain au levain,
  • Brioches Nanterre et Grande Tête,
  • Brioche à pétrir,
  • Tradition en pointage retardé,
  • Tradition aux graines en pointage retardé,
  • Pain au levain en pousse lente.

Jour 5:

• • Brioche Nanterre,
  • Cuisson du pain au levain,
  • Baguette de tradition,
  • Pain de tradition aux graines

 

• Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
• Grille de positionnement (évaluation des acquis)
• Enquête de satisfaction

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certificiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Code Rome

Modalités pédagogiques

Durée

70 heures en centre, 35 heures hebdomadaires

Conventionnement : Non

Financeur(s)

Autre

Entreprise

Bénéficiaire de l'action

OPCO

Conditions de prises en charge

Coût de la formation : 2 292 euros

Public(s)

Salarié, Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Inscription sur candidature

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

sans

Modalités d'accès

formation entièrement présentielle

Adresse

150 Boulevard de l'Europe
BP 1032
76100 - Rouen

Responsable : INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie F
Téléphone fixe : 0235581777
Contacter l'organisme

Contact sur la formation

150 Boulevard de l'Europe
BP 1032
76100 - Rouen

Responsable :
Téléphone fixe : 0235581777
fax :
Site web :
Contacter l'organisme

Contacter l'organisme formateur

Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
SIRET: 31504294500032

Responsable : GARNIER
Téléphone fixe : 0235581777
Site web :
Contacter l'organisme

du 30/06/2025 au 11/07/2025
débutant le : 30/06/2025

Adresse d'inscription

150 Boulevard de l'Europe
76100 - Rouen

Etat du recrutement : Ouvert
Modalités : Entrées / Sorties à dates fixes

INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française
SIRET : 31504294500032

Adresse

150 Boulevard de l'Europe
BP 1032
76100 - Rouen

Téléphone fixe : 0235581777
Contacter l'organisme