Initiation/ remise à niveau en boulangerie-viennoiserie (35h)

Objectifs

• Utiliser la technologie de base de la panification
• Suivre une fiche technique
• Pétrir et façonner
• Réaliser le tourage
• Détailler et façonner une viennoiserie

Programme de la formation

Jour 1 :

• • Technologie au laboratoire,
  • Pain courant en pétrissage intensif en direct,
  • Pain au lait en direct,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée,
  • Pain au lait pointage retardé.

• • Pain courant en pétrissage intensifié en direct,
  • Pain au lait,
  • Pain au chocolat,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée,
  • Pétrissage intensif en pousse contrôlée.

• • Pain courant en pétrissage amélioré en direct,
  • Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
  • Croissants,
  • Baguette viennoise,
  • Pain courant en pousse contrôlée,
  • Pétrissage pâte levée feuilletée.

• • Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
  • Pain complet,
  • Pain aux raisins en pousse contrôlée,
  • Campagne en pointage retardé.

• • Pain de campagne,
  • Pain viennois aux pépites de chocolat,
  • Pain de seigle,
  • Cuisson des pains aux raisins,
•  
• Bilan de fin de formation (échanges avec les participants)
• Grille de positionnement (évaluation des acquis)
• Enquête de satisfaction

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique