Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

• ACCUEIL

• Présentation des objectifs et contenus

INTRODUCTION DES NOTIONS DE DANGERS ET DE RISQUES

• Présentation des risques liés à une insuffisance d'hygiène


• Présentation des risques liés à la santé du consommateur

Risque Physique / Risque Chimique / Risque Allergène / Risque Biologique

MICRO-ORGANISMES

• Les dangers microbiens
  
  >Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

>Les sources de contamination et mesures préventives associés (5M)

>Les paramètres de croissance

>Le classement en utiles et nuisibles

>Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes

>Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

>Les principaux pathogènes d'origine alimentaire

>Les toxi-infections alimentaires collectives

CONTEXTE RÈGLEMENTAIRE

• Les fondamentaux de la réglementation en hygiène des denrées alimentaires

>Principes de base du paquet hygiène

>La traçabilité et la gestion des non-conformités

>Présentation des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard

  Analysis Critical Control Point (HACCP)

>Présentation des outils de la DDPP et DGCCRF : Alim'confiance, Signal Conso et Rappel Conso

 

• PLAN DE MAîTRISE SANITAIRE

•  Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

>Comment limiter la contamination

>Comment limiter la multiplication

> Comment détruire les micro-organismes

 

• Les bonnes pratiques d'hygiène

>L'hygiène du personnel et des manipulations

>Le nettoyage et la désinfection

>La chaîne du froid et la chaîne du chaud

>Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

>Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)

>Les procédures de congélation/décongélation

>L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

>Les circuits, flux et organisation des locaux

 

• NOTIONS D'HACCP

• La définition et les 7 principes


• Les étapes de la réalisation d'une étude HACCP


• Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)

 

• CONCLUSION

• La QCM de fin de formation


• Les incontournables à retenir

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique