- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
- Présentation des objectifs et contenus
INTRODUCTION DES NOTIONS DE DANGERS ET DE RISQUES
- Présentation des risques liés à une insuffisance d'hygiène
- Présentation des risques liés à la santé du consommateur
Risque Physique / Risque Chimique / Risque Allergène / Risque Biologique
MICRO-ORGANISMES
- Les dangers microbiens
>Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
>Les sources de contamination et mesures préventives associés (5M)
>Les paramètres de croissance
>Le classement en utiles et nuisibles
>Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
>Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
>Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
>Les toxi-infections alimentaires collectives
CONTEXTE RÈGLEMENTAIRE
- Les fondamentaux de la réglementation en hygiène des denrées alimentaires
>Principes de base du paquet hygiène
>La traçabilité et la gestion des non-conformités
>Présentation des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP)
>Présentation des outils de la DDPP et DGCCRF : Alim'confiance, Signal Conso et Rappel Conso
- PLAN DE MAîTRISE SANITAIRE
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
>Comment limiter la contamination
>Comment limiter la multiplication
> Comment détruire les micro-organismes
- Les bonnes pratiques d'hygiène
>L'hygiène du personnel et des manipulations
>Le nettoyage et la désinfection
>La chaîne du froid et la chaîne du chaud
>Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
>Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
>Les procédures de congélation/décongélation
>L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
>Les circuits, flux et organisation des locaux
- La définition et les 7 principes
- Les étapes de la réalisation d'une étude HACCP
- Les mesures de vérifications (autocontrôles et enregistrements)
- La QCM de fin de formation
- Les incontournables à retenir
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
