Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).

Programme de la formation

Module 1 : Connaissances de base en hygiène alimentaire



1- Aliments et risques pour le consommateur


1.1Les dangers microbiens

• Microbiologie des aliments : le monde microbien, la répartition des microbes dans les aliments, les facteurs de développement des microbes.


• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes, les toxi-infections alimentaires collectives, les facteurs ayant contribué à l'incident.

1.2 Les dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes...)



2- Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques


2.1 Analyse des 5M

• Manipulateur, matière premières, matériel, méthodes de travail et milieu.

2.2 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

• Visualisation de microbes sur des bilames gélosées à but pédagogique.


• Étude de cas pratiques.

Module 2 : Les fondamentaux de la réglementation


Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)



1 La réglementation communautaire en vigueur (ciblée restauration commerciale)


1.1 Les principes de base du paquet hygiène


1.2 La traçabilité et la gestion des non-conformités



2 Les contrôles officiels


2.1 Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés


2.2 Suites de l'inspection :

• rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture, retrait de l'agrément

3 Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) du secteur d'activité



4 Les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Méthode et principes de gestion de la sécurité des aliments



5 La mise en place du système documentaire à travers le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : organisation et procédures relatives aux BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)



6 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)



Études de cas pratiques, remise de trames vierges d'autocontrôles.

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique