- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).
Module 1 : Connaissances de base en hygiène alimentaire
1- Aliments et risques pour le consommateur
1.1Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments : le monde microbien, la répartition des microbes dans les aliments, les facteurs de développement des microbes.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes, les toxi-infections alimentaires collectives, les facteurs ayant contribué à l'incident.
1.2 Les dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes...)
2- Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
2.1 Analyse des 5M
- Manipulateur, matière premières, matériel, méthodes de travail et milieu.
2.2 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Visualisation de microbes sur des bilames gélosées à but pédagogique.
- Étude de cas pratiques.
Module 2 : Les fondamentaux de la réglementation
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
1 La réglementation communautaire en vigueur (ciblée restauration commerciale)
1.1 Les principes de base du paquet hygiène
1.2 La traçabilité et la gestion des non-conformités
2 Les contrôles officiels
2.1 Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
2.2 Suites de l'inspection :
- rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture, retrait de l'agrément
3 Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) du secteur d'activité
4 Les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Méthode et principes de gestion de la sécurité des aliments
5 La mise en place du système documentaire à travers le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : organisation et procédures relatives aux BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
6 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Études de cas pratiques, remise de trames vierges d'autocontrôles.
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Certifiante
Sans niveau spécifique
