Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

 
1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque (en ligne)
• les dangers microbiens :
?microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement
utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction
?dangers microbiologiques dans les aliments : principaux pathogènes d'origine
alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments
• Les autres dangers potentiels
?dangers parasites (anisakis, ténia, ...)
?dangers biologiques (allergènes)
?dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques)
?dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, …)
2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (en ligne)
– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
– contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de l'inspection
– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
3-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne)
?hygiène des manipulateurs,
?nettoyage et désinfection,
?locaux, marche en avant,
?gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles
?vérifications à réception,
?stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM),
?déconditionnement, tranchage, préparations
?friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide,
?opérations spécifiques : congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide,
cuisson sous vide
Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.
4-Ateliers pratiques (en présentiel)

Validation et sanction

attestation d'hygiène alimentaire en restauration commerciale

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique