Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective

Objectifs

1-Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• Connaître le paquet hygiène ;codex et arrêtés
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
• La déclaration, agrément et dérogation

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques et allergènes
• Etude des mo et des conditions de développement des MO (TEMPO)
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altérations microbienne
• Connaître les risques de procès- verbaux et de fermetures
• Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
• Organiser les préparations préliminaire (décongélation, décontamination…)
• Identifier les procédures des préparations froides, et chaudes (liaison froide et chaude)
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires ; hygiène du personnel, hygiène des locaux , des denrées ……
• Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

• Les 7 principes
• Les 14 étapes
• La règle des 5M
• Les documents de traçabilité et les actions correctives en cas de dérive

Programme de la formation

-

Validation et sanction

Appliquer la réglementation et les procédures de sécurité au poste de travial

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée