1-Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- Connaître le paquet hygiène ;codex et arrêtés
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- La déclaration, agrément et dérogation
2-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration collective
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques et allergènes
- Etude des mo et des conditions de développement des MO (TEMPO)
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altérations microbienne
- Connaître les risques de procès- verbaux et de fermetures
- Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
3- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration collective
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
- Organiser les préparations préliminaire (décongélation, décontamination…)
- Identifier les procédures des préparations froides, et chaudes (liaison froide et chaude)
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires ; hygiène du personnel, hygiène des locaux , des denrées ……
- Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
4- mettre en oeuvre la méthode HACCP
- Les 7 principes
- Les 14 étapes
- La règle des 5M
- Les documents de traçabilité et les actions correctives en cas de dérive
-
Appliquer la réglementation et les procédures de sécurité au poste de travial
Non certificiante
Information non communiquée
