Formation hygiène alimentaire

Objectifs

•Gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d'hygiène.

Programme de la formation

Aliments et risques pour le consommateur

• Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP


• La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogènes d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives


• Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques


• Les aliments à risques

Les fondamentaux de la réglementation Européenne

• Déclarer votre établissement


• Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités


• Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

• Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :


• Hygiène du personnel et des préparations


• La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture


• Les durées de vie (DLC, DDM)


• La règle des 5M


• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux


• Nettoyage et désinfection / pictogrammes et sécurité de l'utilisateur


• Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception)


• Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace.

Connaître les différentes classes de danger

• Dangers Biologiques (virus, bactéries, et autres)


• Dangers Chimiques (pesticides, additifs et autres)


• Dangers Physiques (bois, verre, etc.)


• Création du PMS Plan de Maîtrise sanitaire


• Vos documents transmis à l'issue de la formation HACCP


• Convention collective


• Les affichages obligatoires


• Les textes règlementaires


• Le GBPH


• La traçabilité des produits

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique