•Gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d'hygiène.
Aliments et risques pour le consommateur
- Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP
- La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogènes d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
- Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
- Les aliments à risques
Les fondamentaux de la réglementation Européenne
- Déclarer votre établissement
- Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités
- Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
- Hygiène du personnel et des préparations
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
- Les durées de vie (DLC, DDM)
- La règle des 5M
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
- Nettoyage et désinfection / pictogrammes et sécurité de l'utilisateur
- Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception)
- Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace.
Connaître les différentes classes de danger
- Dangers Biologiques (virus, bactéries, et autres)
- Dangers Chimiques (pesticides, additifs et autres)
- Dangers Physiques (bois, verre, etc.)
- Création du PMS Plan de Maîtrise sanitaire
- Vos documents transmis à l'issue de la formation HACCP
- Convention collective
- Les affichages obligatoires
- Les textes règlementaires
- Le GBPH
- La traçabilité des produits
Attestation de formation
Non certificiante
Sans niveau spécifique
