formation hygiène alimentaire pour les crèches

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène

conformes aux attentes de la réglementation en vigueur en EAJE.

A l'issue de la formation, l'apprenant.e sera capable de :

– identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration

– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration

– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration en EAJE

Programme de la formation

1-Aliments et risques pour le consommateur :

• introduction : notions de danger et de risque

• les dangers microbiens et risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives

• Les autres dangers potentiels : biologiques (allergènes), physiques, chimiques, parasitaires

2-Les fondamentaux de la réglementation

– notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (règles

d'approvisionnement)

– principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion

des non conformités, plats témoins

– contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection

3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?

Notamment :

• hygiène du personnel et des manipulations

• nettoyage et désinfection

• gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles

• l'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux

• différentes configurations des établissements (préparation sur place, liaison chaude ou froide)

• réception des marchandises (y compris plats / lait maternel apportés par les parents pour les

micro-crèches)

• stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)

• déstockage et déconditionnement

• tranchage, hachage, râpage, mixage

• informations relatives à certains produits en collectivité (fromages au lait cru, cuisson des

viandes, ...)

• congélation / décongélation

• opérations de refroidissement rapide, maintien au chaud et réchauffe

• assemblage et service

• protocoles relatifs aux biberons

• plats témoins

Validation et sanction

Attestation d'hygiène pour les crèches

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique