Formation au métier de Pizzaiolo

Objectifs

Acquérir les connaissances et les techniques nécessaires pour pouvoir réaliser une pizza.
Organiser l'ensemble de son travail, sélectionner ses ingrédients, choisir ses fournisseurs, élaborer une carte, mettre en place une démarche publicitaire, calculer le prix de vente, de revient, la marge

Programme de la formation

6 h de théorie :
- L'histoire de la pizza
- Choisir une farine adaptée à sa production : connaitre le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conversation, les avantages etc...
- Connaitre l'utilisation de l'eau
- Choisir les autres produits en entrant dans la confection des pizzas
- Les recettes
- Le Matériel du pizzaiolo (four, pétrin, etc...)
- Les 10 règles du pizzaiolo
- Les températures de cuisson
- Chronologie d'empâtement
- Poids des pâtons
- Aspect commercial et juridique (pizza à emporter, livraison à domicile
29h de pratique :
- Fabrication de la pâte à pizza au pétrin
- Fabrication de la pizza Napolitaine
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- Planification et fermentation
- Fabrication de pâtons
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à Pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion des pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- Organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce Napolitaine et la sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Recettes de pizza
- Différentes tailles de pizzas
- Garniture et présentation
Évaluation via QUIZ, Fiche d'évaluation en fin de stage et Exercices pratiques en cours de formation :
- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza et gestion des cuissons
- Initiation à l'acrobatie.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante