Fabrication de plats cuisinés

Objectifs

Identifier l'incidence des principales étapes de fabrication d'un plat cuisiné appertisé sur la qualité du produit souhaité
Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication
Apprendre à formuler un plat cuisiné

Programme de la formation

La réglementation : 1h
• Décisions du CTCPA/Code des usages
• Exigences relatives au poids, à la dénomination et à la formulation
La formulation : 2h
• Le choix des matières premières et des morceaux
• La valorisation des bas-morceaux
• Les additifs et auxiliaires technologiques
• Les liaisons de sauces
• Les allergènes
Le conditionnement : 2h
• Les différents types de conditionnement
• Les contrôles des conditionnements
• Analyses des défauts et corrections
Le traitement thermique : 2h
• Les principaux dangers
• Les traitements thermiques
• Focus sur la stérilisation
Mise en pratique : 7h

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique