Desserts et gourmandises de restaurants

Objectifs

Optimiser les
techniques de créer une offre de desserts variés et différents au fil des
saisons.
Mettre en valeur les réalisations et les produits par des dressages
simples, rapides basés sur le goût et les textures.

Programme de la formation

Les produits :
- Les origines, les variétés.
- Le marché et les périodes de production.
- Les valeurs qualitatives.
- Les caractéristiques organoleptiques des différentes variétés.
- Dégustation et analyse des produits.

Les desserts sur assiette :
- Les tendances et nouveautés.
- La présentation et décoration.
- Les mariages des goûts.
- L'association des formes, des volumes et des saveurs.
- Les erreurs à éviter.
- Le calcul des coûts.
- Les desserts chauds.
- Les sauces, coulis.
- Les mi-cuits.

Les desserts pour banquets :
- L'originalité dans les propositions.
- La faisabilité et l'organisation.
- Les décors rapides.

La commercialisation :
- Définir des prestations pouvant être proposées dans son établissement.
- Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle.
- Bilan du stage.
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique